В 2001г. Международная Организация по Стандартизации (ISO) начала разработку стандарта, который развил роль HACCP (Hazard analysis and critical control points - Анализ рисков и критические контрольные точки ,) в системе менеджмента безопасности пищевых продуктов и получил в дальнейшем название ISO 22000.
Стандарт ISO 22000:2005 "Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции" определяет требования к системам менеджмента безопасности пищевых продуктов для компаний, которые хотят работать в рамках законодательства в области пищевой безопасности в любой стране мира, стремясь превысить существующие нормы и правила. Это единый стандарт, основанный на требованиях потребителей и рынка в целом.
Международный стандарт ISO 22000:2005 (ГОСТ Р ИСО 22000-2007) содержит требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), которая основана на следующих общепризнанных элементах:
интерактивный обмен информацией;
системный менеджмент;
программы обязательных предварительных мероприятий;
принципы HACCP – Hazard analysis and critical control points (Анализ рисков и критические контрольные точки).
Выполнение этих элементов обеспечивает пищевую безопасность по всей цепи производства, вплоть до конечного потребления. Стандарт ISO 22000-2005 (ГОСТ Р ИСО 22000-2007) объединяет принципы анализа рисков и критических контрольных точек и мероприятия, разработанные Комиссией «Кодекс Алиментариус» («Кодекс Алиментариус» – это свод пищевых международных стандартов, принятых Международной комиссией ФАО/ВОЗ по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым продуктам. Стандарты Кодекса охватывают основные продукты питания — как обработанные и полуфабрикаты, так и необработанные) по продуктам питания. Анализ рисков является ключом к эффективной системе менеджмента безопасности пищевой продукции, поскольку его выполнение помогает систематизировать знания, выявить опасности, необходимые для создания эффективной системы контроля за опасностями. Стандарт требует идентификации и оценки всех рисков, которые могут возникнуть в цепи производства и потребления пищевых продуктов, включая риски, которые могут быть связаны с технологическим процессом, а также оборудованием и персоналом. В свою очередь программы обязательных предварительных мероприятий устанавливают требования и содержат мероприятия по обеспечению, контролю и управлению производственными условиями, создающими основу для производства безопасной продукции, и являются аналогом GMP и GHP (хорошей производственной и гигиенической практики). Требования по реализации программ обязательных предварительных мероприятий изложены в стандарте ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009.
Мотивы для внедрения СМБПП по ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005):
Нет уверенности, что безопасность конечной продукции полностью гарантирована, что проанализированы все факторы (микробиологические, химические и физические) и все риски, сопутствующие реализации продукции;
Нет уверенности в безопасности сырья, добавок и компонентов;
Не известно, являются ли принятые рецептуры оптимальными;
Затруднена возможность выхода производимой продукции на международный рынок;
Увеличено количество рекламаций со стороны клиентов.
Чтобы система обеспечения безопасности пищевой продукции была наиболее эффективной, ее целесообразно разрабатывать, применять и актуализировать в рамках структурированной системы менеджмента и интегрировать в общую управленческую деятельность предприятия. Такой подход обеспечивает максимальную выгоду для предприятия и его заинтересованных сторон. Поэтому стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2007 при его разработке приведен в соответствие с ГОСТ ISO 9001-2011, что повышает совместимость этих стандартов.
Обеспечение безопасности пищевой продукции может быть наиболее эффективным, когда оно строится на основе системы менеджмента качества предприятия, соответствующей требованиям ГОСТ ISO 9001-2011, с учетом лучших практик GMP, GHP и управляется в системе менеджмента безопасности пищевой продукции, соответствующей ГОСТ Р ИСО 22000-2007. При создании и внедрении системы могут быть учтены рекомендации ГОСТ Р ИСО/ТУ 22004-2008 и ГОСТ Р ИСО 9004-2010. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 может применяться независимо от требований других стандартов на системы менеджмента, но формируемая на его основе система может быть внедрена и с учетом требований к уже имеющимся на предприятии системам менеджмента и интегрирована с ними.
Все требования ГОСТ Р ИСО 22000-2007 являются основополагающими и предназначены для применения любыми предприятиями, участвующими в цепи создания пищевой продукции, независимо от их масштаба и специализации, а также непосредственно или косвенно вовлеченными в деятельность на одном или нескольких этапах цепи создания пищевой продукции. Например:
предприятиями-производителями кормов, осуществляющими сбор урожая, фермерами;
производителями ингредиентов;
производителями пищевой продукции;
предприятиями общественного питания;
торговля пищевыми продуктами;
организациями, поставляющими услуги по чистке и санитарной обработке, транспортированию, хранению и распределению;
производителями оборудования, чистящих и санитарных средств, упаковочных и других материалов, с которыми пищевая продукция может контактировать.
Внедрение процедур, основанных на принципах НАССР, обязательно в связи с вступлением в силу Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), который устанавливает требования к отдельным видам пищевой продукции и связанным с требованиями к ним процессам производства (изготовления) (ГОСТ Р ИСО 22000-2007), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации, в соответствии с Главой 3, Статьи 10 ТР ТС 021/2011, для обеспечения системы пищевой безопасности своей продукции в процессе ее производства (изготовления) изготовитель обязан разработать, внедрить и поддерживать процедуры, согласно требованиям HACCP.
Таким образом, все организации, занимающиеся производством (изготовлением), хранением, перевозкой (транспортированием), реализацией и утилизацией пищевых продуктов с 1 июля 2013г., обязаны разработать, внедрить и сертифицировать систему менеджмента безопасности пищевых продуктов. Введенная на предприятии система пищевой безопасности должна соответствовать требованиями стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (ISO 22000:2005).
Как показывает опыт, наиболее эффективно разработка и внедрение системы по требованиям стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2007 происходит на тех предприятиях, где уже есть внедренная система менеджмента качества в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ ISO 9001-2011.
Успешное внедрение системы управления безопасностью пищевых продуктов в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2007, дает предприятию следующие преимуществ:
возможность сертификации системы менеджмента безопасности пищевой продукции предприятия на соответствие международным требованиям;
система управления, основанная на всемирно признанных принципах;
использование предупредительных мер управления, а не запоздалого контроля;
документальное подтверждение безопасности производства продукции;
возможность выхода предприятия на международные рынки;
повышение доверия потребителей к выпускаемой продукции, и, как следствие, повышение конкурентоспособности продукции.
По данным ИСО («The ISO Survey of Management System Standard Certifications – 2013») в 2013г. в 127 странах мира осуществляли деятельность 26847 компаний, которые сертифицировали свою систему менеджмента безопасности пищевой продукции на соответствие требованиям ISO 22000.